W 100 g surowego podudzia z kurczaka znajduje się zwykle około 18–20 g białka. Po ugotowaniu lub upieczeniu wartość na 100 g może wzrosnąć do około 24–26 g, ponieważ mięso traci wodę i staje się bardziej skoncentrowane. Skóra zmienia przede wszystkim ilość tłuszczu i kalorii, a nie zawartość białka.
Ile białka ma podudzie z kurczaka?
Najbezpieczniej przyjąć, że surowe podudzie dostarcza około 19 g białka na 100 g. Zakres zależy od proporcji mięsa, skóry i kości. Dane dla podudzia ze skórą wskazują około 19 g białka i 161 kcal w 100 g, natomiast podudzie bez skóry może mieć około 21 g białka i 119 kcal w 100 g.
Nie należy jednak porównywać bezpośrednio 100 g surowego mięsa ze 100 g mięsa po pieczeniu. Podczas obróbki termicznej część wody odparowuje, masa produktu spada, a składniki odżywcze zostają w większej ilości w mniejszej masie mięsa.
Podudzie surowe i pieczone – wartości w 100 g
Poniższe zakresy pokazują, jak stan produktu i obecność skóry wpływają na białko oraz kaloryczność:
| Stan | Skóra | Białko (g/100 g) | Kalorie (kcal/100 g) |
|---|---|---|---|
| Surowe | Tak | 18–20 | 125–161 |
| Surowe | Nie | 20–21 | 119–130 |
| Pieczone lub gotowane | Nie | 24–26 | 150–156 |
Różnice w kaloryczności wynikają głównie z ilości tłuszczu i sposobu przygotowania. Skóra jest jego istotnym źródłem, dlatego jej usunięcie zwykle wyraźnie zmniejsza kalorie. Sama ilość białka zmienia się znacznie mniej niż ilość tłuszczu.
Co wpływa na makroskładniki podudzia?
Przy obliczaniu wartości odżywczych trzeba uwzględnić trzy elementy:
- Skóra – zwiększa głównie zawartość tłuszczu i kaloryczność, ale nie zmienia znacząco ilości białka w przeliczeniu na 100 g mięsa.
- Metoda obróbki – pieczenie i gotowanie bez dodatku tłuszczu zmieniają głównie zawartość wody, natomiast smażenie może zwiększyć kaloryczność przez tłuszcz użyty na patelni.
- Waga kości – makroskładniki dotyczą jadalnego mięsa, a nie całego podudzia. Do dokładnych obliczeń najlepiej zważyć mięso po oddzieleniu kości albo użyć danych dotyczących części jadalnej.
W praktyce podudzie bez skóry dostarcza mniej kalorii, a podobną ilość białka co wersja ze skórą. Przy liczeniu diety najważniejsze jest więc, aby porównywać produkty w tym samym stanie – surowym albo po obróbce – oraz nie wliczać masy kości.
